Foie gras



Origine :

L’histoire du foie gras est une histoire de gourmandise et d’un savoir-faire ... mais la fabrication du foie gras se perd dans les mémoires ...

La fabrication du Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.

Le détail d’une fresque d’un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire.

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du XVIIIème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud Ouest.

Au XVIIe et XVIIIe siècles, la production de palmipèdes Gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des Foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n’est arrivé que bien plus tard.

Au XIXème siècles, la mise au point des procédés d’appertisation (conservation par la stérilisation par la chaleur dans un récipient clos) favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs Foies Gras dans le monde entier, vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

JPEG - 17.2 ko

Caractéristiques du foie gras :

Un Foie Gras est le foie sain d’un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu’à 4-5 semaines.

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un Foie Gras.

De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie d’oie et 300g pour un Foie de canard. Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le Foie Gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.

JPEG - 98.8 ko

Les règles d’or pour une bonne dégustation :

  • La température Afin d’exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le laisser 40 à 60 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.
  • Le démoulage Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l’eau chaude.
  • Le tranchage Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).
  • Le dressage Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.
  • La dégustation Préservez vos papilles ! Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif. Les incontournables classiques : Le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques.
JPEG - 35.2 ko

Quelques chiffres :

La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011, dont près de 96 % est du foie de canard. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 2011, suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011), la Hongrie 2 450 tonnes (2011) et l’Espagne 850 tonnes (2011). À noter que 13 pays de l’union européenne interdisent le gavage de volaille.

En 2007 les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont :

La production française de foie gras par département en 2007 est répartie comme suite :

La France est le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation 71 % des volumes mondiaux produits en 2012. Ainsi au début des années quatre-vingt la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard en 2003 près de 280 grammes par personne. En Europe il est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne. En dehors de l’Europe le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël.

Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d’une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).

Source : http://www.lefoiegras.fr/