Tourtière



La tourtière est un gâteau constitué de très nombreuses et très fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four, parfumé à l’armagnac. A l’intérieur on y découvre des pommes en lamelles, des pruneaux ou d’autres fruits.

La tourtière landaise, c’est plus qu’une recette, c’est un savoir-faire très ancien et un tour de main assez bluffant pour un résultat délicat et gourmand.

Imaginez une grande table rectangulaire recouverte d’un linge blanc. A coté de la table, une simple boule de pâte faite avec de la farine, de l’eau et de la matière grasse (huile et beurre).

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Après avoir très légèrement fariné la nappe, commencez à étirer le pâton, un peu à l’image des pizzaiolos en Italie. Jusque là, rien de nouveau, ça parait simple. Puis, le rythme s’accélère et un rien de temps, tout simplement en étirant le pâton (boule de pâte) du centre vers l’extérieur, la table doit se retrouver recouverte d’un voile de pâte incroyablement doux, très fin et pourtant solide (pas une seule déchirure sur toute la surface).

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Il faut faire des gestes rapides, précis mais tout en douceur.

Les bords sont légèrement découpés pour égaliser l’ensemble puis, après un temps de repos, la pâte est saupoudrée de sucre roux. Vient le moment d’asperger la pâte de beurre fondu. Ici, pas de pinceau, la pâte serait trop grasse mais des plumes d’oie (les extrémités seulement), comme le veut la tradition. Elles sont trempées dans le beurre fondu puis d’un mouvement de va et vient entre la casserole et la pâte, celle-ci va se recouvrir de manière uniforme de gouttes de beurre sur toute la surface.

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La pâte est ensuite repliée sur elle-même, puis coupée afin de former 6 grands carrés. Ces carrés sont posés sur 3 moules puis la pâte est détaillée pour égaliser les carrés (les chutes sont posées à l’intérieur de la tourtière, rien ne se perd). Chaque moule est garni de tranches de pommes et/ou de pruneaux.

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La garniture est arrosée très généreusement d’un sirop dont la recette est propre à chacun et toujours gardée secrète. La seule chose que l’on sait c’est que c’est sucré, ça sent la vanille et il y a de l’Armagnac.

La tourtière est ensuite recouverte d’un second carré que l’on replie sous lui même. On rabat le premier carré sur le second, afin de fermer hermétiquement la tourtière, qui n’a plus qu’à passer au four assez chaud.

Environ 10 minutes plus tard, la tourtière est prête. Elle a bien gonflé pour retomber ensuite. On laisse tiédir, on la découpe avec une paire de ciseaux (c’est plus pratique) et l’on goûte.

Si la tourtière landaise croise votre chemin, foncez, c’est un délice, surtout quand on sait tout le travail, le savoir faire et la transmission culinaire qu’il y a derrière.

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